Độc đáo ẩm thực vùng Cao - Lạng

Phở chua

Phở chua là món ăn khai vị khá độc đáo mà ai từng một lần ăn sẽ không thể nào quên. Qua giới thiệu của một đồng nghiệp Báo Lạng Sơn, chúng tôi đã phần nào biết được cách để ra đời món phở chua hấp dẫn. Bánh phở để làm phở chua là loại bánh dai trộn với dầu ăn sau khi được hâm nóng. “Nước đủ” hay còn gọi là “nước sốt” là nguyên liệu quan trọng quyết định độ ngon của món phở chua.

Để có một nồi "nước đủ" ưng ý, người đầu bếp phải phi thơm hành, tỏi, rồi đun sôi cùng với ớt, cà chua, giấm đường, đường, nước mắm, gừng, sau đó cho bột năng vào để cô sánh lại. Gia vị đặc trưng nhất của nồi "nước đủ" chính là giấm đường-một thứ giấm rất riêng của Lạng Sơn, bởi nó được làm từ quả chuối tây chín.

Món phở chua

Ở công đoạn tiếp theo, người đầu bếp phải làm món xá xíu. Miếng thịt lợn nạc được thái to như bao thuốc lá, dày chừng 5cm được tẩm ướp với dầu hào, đường, màu điều rồi luộc gần chín. Sau đó vớt thịt, để ráo nước rồi chiên với dầu thực vật, rồi thái nhỏ thành từng lát dài. Đĩa phở chua sẽ được xếp lần lượt bánh phở, xá xíu, dưa chuột rồi rưới "nước đủ" vừa phải.

Nguồn gốc của phở chua chưa biết có ở xứ Lạng từ khi nào. Người thì bảo, nó có bắt nguồn từ Trung Quốc, cũng có người nói nó là sự biến tấu của phở Hà Nội, Nam Định… Chỉ biết, phở chua được người Lạng Sơn và du khách rất thích thú bởi nó ngon và có vị lạ miệng. Trong các ngày lễ, tết, các gia đình ở Cao - Lạng thường dùng món phở chua để thêm món ăn nhẹ nhàng sau những ngày quá nhiều thịt cá.

Khâu nhục (nằm khâu)

Khâu nhục là món ăn đặc trưng được người Tày, Nùng làm nhiều trong các dịp tết, cúng lễ, đám hỉ... Với người dân xứ Lạng, món khâu nhục còn gọi là “nằm khâu” theo cách nói của người Tày, Nùng đã không còn xa lạ, nhưng với người nhiều vùng miền khác thì nghe đến có vẻ lạ lẫm.

Món khâu nhục

Khâu nhục là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng qua bàn tay của người dân Lạng Sơn nó được biến tấu, trở thành món ngon và độc đáo trong mỗi bữa cơm sang trọng, đãi khách phương xa hay lễ tiệc của người dân vùng này. Đây là món ăn được chế biến khá cầu kỳ với nguyên liệu là thịt ba chỉ được hầm cách thủy trong thời gian khá lâu.

Bí quyết của món này là phải biết chọn nguyên liệu ngon, nêm gia vị phù hợp và làm kỹ trong từng khâu chế biến. Trước hết là chọn thịt ba chỉ ngon nhất của con lợn khoảng 60-70kg để tránh quá nhiều lượng mỡ. Các loại gia vị gồm húng lìu, ngũ vị hương, khoai môn, địa liền, tỏi, ớt, mật ong, xì dầu, rượu, giấm, bột ngọt, hạt tiêu. Đặc biệt, phải có loại rau muối mặn chỉ có ở xứ Lạng thì mới làm nên vị thơm ngon và đặc trưng của món khâu nhục.

Thịt ba chỉ cạo sạch lông, rửa sạch để ráo nước, cắt miếng to khoảng 0,5kg cho vào nồi luộc chín tới. Thịt ba chỉ sau khi luộc sơ được tẩm gia vị là giấm và xì dầu để lên màu bóng mượt rồi dùng tăm tre chọc bì thật kỹ để bì có khả năng hấp thụ nước cho mềm. Sau đó đem quay thịt ba chỉ, vừa quay vừa quết mật ong cho vàng bì, hoặc cho vào chảo mỡ chao cho vàng miếng thịt rồi vớt ra để nguội. Khoai môn hoặc khoai lang sau khi gọt vỏ, thái miếng cũng được cho vào chảo mỡ chao giòn, vớt ra để nguội.

Gia vị của món khâu nhục rất cầu kì. Rau muối mặn dùng để làm thức ăn mặn của người Hoa, Tày, Nùng ở Lạng Sơn đem rửa cho hết sạn và độ mặn, băm nhỏ rồi trộn đều với tương tàu, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ xếp xuống dưới đĩa, trên là khoai môn hoặc khoai lang. Sau đó, thái thịt thành từng miếng, mỗi miếng dày khoảng 2 ngón tay rồi xếp lên trên đĩa khoai thành hình tròn, úp bát to vào và lật lại để nguyên đĩa và xếp từng bát thịt vào nồi hấp cách thủy độ 3-4 giờ cho thịt chín nhừ. Lúc này là món khâu nhục đã hoàn thành, những miếng thịt ba chỉ có màu vàng đều thật hấp dẫn, lại có mùi thơm đặc trưng quyến rũ.

Ở bất cứ đám cưới nào của người dân nơi đây, ta cũng dễ dàng bắt gặp món ăn khâu nhục. Khâu nhục không những là món ăn truyền thống của người dân xứ Lạng và còn là một ẩm thực đặc trưng hấp dẫn với khách du lịch.

Phở vịt quay

Có thể nói, phở vịt quay là một món ăn nhất định bạn phải thử khi đến xứ sở của rượu Mẫu Sơn nổi tiếng. Món ăn hấp dẫn thực khách, bởi cái tên cũng như phong vị của nó. Thay vì sử dụng thịt bò hay thịt gà để chế biến, thì phở vịt quay lại sử dụng những miếng thịt vịt được quay thơm lừng có màu da đỏ, bóng mỡ màng. Bên cạnh mỗi tô phở còn có một bát nước vịt quay, hoặc một bát xì dầu đi kèm.

Theo người dân địa phương nơi đây, nếu ăn đúng kiểu của người xứ Lạng, bạn phải chan phần nước quay vịt vào bát phở để ăn kèm. Tuy nhiên cách ăn này khá ngấy, không phải du khách nào cũng quen. Hiểu ý khách hàng nên mỗi quán phở vịt quay đều có sẵn lọ măng chua ngâm để ăn kèm giải ngấy. Phần nước vịt quay đậm đà, nếu không chan có thể để chấm thịt vịt ăn kèm phở làm tăng vị đậm đà của miếng thịt.

Bánh áp chao

Nếu lần đầu thưởng thức, không ít người phải ngỡ ngàng vì vị ngon đặc biệt, khó quên của chiếc bánh đậm hồn quê này. Món bánh chao thường được ưa chuộng vào mùa lạnh. Người Cao Bằng còn gọi những tháng cuối năm từ 11 đến tháng 2 hàng năm là "mùa bánh áp chao", bởi cứ vào độ này là hương thơm của bánh áp chao lại lan tỏa khắp nơi.

Riêng với người dân Cao Bằng, bánh áp chao từ lâu đã là món ăn chơi, ăn vặt gắn liền với quê hương bình dị, để rồi, những người con xa quê khi vô tình bắt gặp cái lạnh đầu mùa nơi xứ người lại nôn nao nhớ về xứ sở.